Gist
Gist is een ééncellig micro-organisme dat in staat is suikers om te zetten in alcohol en koolzuurgas. Hierbij worden tevens aromatische stoffen gevormd. Er zijn talrijke giststammen. Elke giststam heeft zijn karakteristieken en bepaalt in grote mate de eigenschappen van een bier. Bijna iedere brouwerij heeft zijn eigen giststam, de zogeheten gistreincultuur, die in het laboratorium in stand wordt gehouden en opgekweekt.
Gisten die in de natuur voorkomen noemen we wilde gisten, gisten die voor bepaalde toepassingen werden geselecteerd noemen we cultuurgisten. Die behoren bijna allemaal tot het geslacht saccharomyces. Daarin onderscheiden we bakkersgisten, wijngisten en biergisten. Biergisten kunnen maltose omzetten in glucose, wijngisten niet.
In de biergisten wordt een onderscheid gemaakt tussen hoge en lage gisten, ook boven- en ondergisten genoemd.
Lage gisting
Lage gisten of ondergisten zijn werkzaam bij 5 tot 12 °C. Ze ontwikkelen zich minder aan de oppervlakte en zetten zich sneller af op de bodem van de gistkuip. De zo bekomen bieren zijn bieren van lage gisting, meestal pils. Dit zijn dorstlessende bieren met een laag alcoholgehalte en weining aroma's. Bieren van deze gistcultuur zijn helderder dan de overige bieren.
Hoge gisting
Hoge gisten of bovengisten worden gebruikt voor het brouwen van bieren van hoge gisting. Tijdens de woelige gisting ontwikkelt zich een dikke schuimlaag bovenaan de gistende massa. Dit gebeurt bij een temperatuur die, afhankelijk van de gistsoort, ligt tussen 15 en 25 °C.
Bovengisten ontwikkelen meer geur- en smaak-componenten dan ondergisten en degenereren ook minder vlug. Deze zijn dus vaak floraal, maar vooral zeer fruitig. Het resultaat zijn dus vaak zwaar alcoholische bieren met een rijkelijk aroma, met andere woorden degustatiebieren.
Wilde gisten
Als de flora van gisten en bacteriën die zich in de omgevingslucht gebruikt worden om bieren te vergisten, spreekt men over spontane gisting. De suikers worden vergist door een cocktail aan micro-organismen die afhankelijk is van streek tot streek. De Zennevalei is hieromtrent bekend. Deze gisting levert zure biren op, de welkbekende lambiek en geuze.