Hop
Hop (humulus lupulus) wordt aan bier toegevoegd om het aroma en een bittere smaak te geven. Hop remt ook de groei van bacteriën af en bevordert de stabiliteit van de schuimkraag.
Hop is een vaste klimplant die zowat overal in gematigde klimaatzones in het wild groeit, meestal aan de rand van bossen. Botanisch gezien behoort ze tot de hennepachtigen. Hop is een tweehuizige plant, hetgeen wil zeggen dat er mannelijke en vrouwelijke planten zijn. Alleen de vrouwelijke planten kunnen hopbellen voortbrengen. Met uitzondering van Engeland wordt er overal op gelet enkel vrouwelijke planten te verbouwen. Bevruchte hopbellen bevatten zaden en dus vet dat nadelig is voor de schuimvorming. Ze zijn ook minder rijk aan alfazuren.
Het element in de hop dat de brouwers interesseert is de lupuline, kleine gele harsachtige bolletjes die zich tussen de blaadjes van de hopbellen bevinden. De lupuline bevat harsen, alfazuren en (in mindere mate) betazuren die verantwoordelijk zijn voor de bitterheid, etherische oliën, looistoffen... De schutblaadjes bevatten looizuur (tannine) die meewerken aan het neerslaan van de eiwitten. De etherische olie zorgt voor aroma maar is zeer vluchtig.
De ‘eenheid’ bij het beoordelen van hop is het gehalte aan alfazuren of bitterend vermogen. In de praktijk gaan die bitterende en aromatische eigenschappen niet samen, hoewel er rassenselecties gebeuren in die richting, de zogenaamde general-purpose-hoppen. Daarom wordt een onderscheid gemaakt tussen bitter- en aromahoppen.
Bitterhop
Hoog gehalte aan alfa-zuren en laag gehalte aan essentiële oiliën. Deze hop wordt toegediend bij het begin van koken aangezien we de isomerisatie (de omzetting naar iso-alfa-zuren) zo efficiënt mogelijk willen laten gebeuren. Het aroma is van minder belang. Let op bij toevoeging begin koking voor het overkoken van de vleoistof. De hoppellets of bellen bevordereren de koking.
Aromahop
Laag gehalte aan alfa-zuren en een hoog gehalte aan essentiële oliën. Deze hop wordt gebruikt omwille van het aroma. Vandaar worden deze tien tot vijftien minuten voor het einde koking toegevoegd. Ook hierin kunnen we verschillende hopvariëteiten onderscheiden. De voornaamste aroma's die gedefinieerd zijn:
- Kruidig
- Citrus (vele hopsoorten uit Amerika hebben deze eigenschap)
- Floraal
- Peperig
- Esterig
Hop kan worden gebruikt in de vorm van hopbellen, pellets, extracten of olie. Hopbellen worden steeds minder gebruikt in de professionele brouwerijen, behalve bij enkele grote pilsbrouwers, maar voor de amateurbrouwer zijn ze een onmisbaar middel om het gekookte en gekoelde wort te filteren. De meeste brouwerijen gebruiken vandaag vooral pellets waarin een gedeelte van takjes en blaadjes reeds is verwijderd.