Mout
Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Bij het mouten (in de mouterij) wordt het zetmeel dat aanwezig is in graan ( 65% van het drooggewicht) gedeeltelijk omgezet in vergistbare suikers. Ook worden de enzymen ontwikkeld die in het verdere brouwprocess nodig zijn voor de omzetting van zetmeel. Later in het brouwproces wordt het zetmeel verder omgezet in suikers en de suikers worden verder omgezet in alcohol.
Het meest gebruikte graan voor het maken van mout is gerst, hoewel in principe alle graansoorten, maar ook boekweit, in aanmerking komen. Gerst wordt verkozen omdat het een uitstekende samenstelling aan enzymen heeft en omdat door het specifieke kafvliesje van gerst de blad- en wortelkiem beter beschermd zijn dan bij andere graansoorten. Niet alle gerst is even geschikt als gerst om bier van te brouwen. Liefst moeten de korrels allemaal even groot zijn.
Er zijn twee soorten cultuurgerst(Hordeum vulgare): tweerijige en meerrijige (vier of zes), afhankelijk van het aantal rijen graan in de aren. Gerst wordt ofwel in het voorjaar of in het najaar gezaaid. De praktijk heeft uitgewezen dat de tweerijige zomergerst het best geschikt is om bier van te maken.
Voor de brouwers moet gerst rijk zijn aan zetmeel en arm aan eiwitten, omdat die nadelig zijn voor de latere helderheid van het bier, en met een juiste hoeveelheid stikstof.
Bij wit-bier wordt een deel van de gerst vervangen door tarwe.
Mout kan donkerder gemaakt worden, door het op hogere temperatuur te drogen. Door de mout te roosteren kan de smaak worden beinvloed. Dit gebeurt door de vorming van caramel en verbindingen tussen aminozuren en suikers ( Maillard process). Hoe langer de korrels worden geroosterd, hoe donkerder de mout wordt. De mout krijgt dan vaak ook een typische, koffieachtige smaak die vooral in een stout prominent aanwezig is. Behalve op de smaak heeft het roosteren ook effect op de kleur van de gerst, en uiteindelijke het bier: die wordt donkerbruin tot zwart.