Filteren en spoelen
Na het maischen volgt het filteren van het beslag. Als filtermateriaal dienen de kafdeeltjes van het mout. Voor het filteren wordt vaak een speciale filteremmer gebruikt, een hevelfilter, of een filterplaat.
Veel amateur-bierbrouwers hebben problemen met het goed uitvoeren van het filtreerproces; ze krijgen het wort niet helder gefilterd of de filtering verloopt maar zeer langzaam.
Filteren
Het filtreerproces is zeer temperatuurgevoelig, de meest optimale temperatuur is 78 °C. Bij deze temperatuur is het enzym alfa-amylase dat geïnactiveerd wordt bij 80 °C nog werkzaam. Het enzym kan daardoor uit de bostel vrijkomend zetmeel nog afbreken. Bij een lagere temperatuur (73 °C) is weliswaar het enzym actiever maar filtreert het wort moeizamer omdat de viscositeit van het wort afneemt met het stijgen van de temperatuur.
Je moet bij het filteren proberen een zo helder mogelijke vloeistof uit het beslag te filteren. Deze vloeistof wordt wort genoemd. In het begin is het wort niet helder. Giet deze troebele wort voorzichtig weer terug in je filtersysteem. Wacht dan even één à twee minuten en zet daarna de kraan van het filtersysteem niet te ver open anders slaat het filter dicht. Zodra het wort helder is kun je die opvangen.
Spoelen
In de filterlaag blijft na het uit laten lopen van het wort een grote hoeveelheid wort achter in de ruimtes tussen de resten van de moutbestanddelen. Om dit wort te kunnen winnen moeten we de bostel spoelen met heet water. Net zoals op het filteren van het hoofdwort moeten we op een aantal dingen letten.
We moeten al beginnen met het spoelen als er nog een heel dun laagje wort op de bostel staat. Om te voorkomen dat dit dunne laagje in de bostel verdwijnt zetten we de kraan van de filtreerkuip voor het spoelen dicht. Door voorzichtig te roeren maken we de filterlaag los van structuur. Begin nooit pas met het spoelen van de bostel als alle hoofdwort door de filterlaag is gesijpeld.
Zodra de bostel (of een gedeelte daarvan) droog komt te staan komt er lucht in wat de effectiviteit van het spoelen ernstig benadeelt. Ook kan het wort oxideren door de lucht die in de bostel is gezogen.
Temperatuur spoelwater
Het spoelwater dient een temperatuur te hebben van 80C, waardoor de meest optimale temperatuur voor het filteren gehandhaafd blijft. Er zijn amateur-bierbrouwers die kokend water gebruiken voor het filteren. Door de te hoge temperatuur logen meer looi-, kleur- en bitterstoffen uit en wordt het enzym alfa-amylase volledig geïnactiveerd. Een te lage temperatuur heeft tot gevolg dat de filterlaag afkoelt waardoor het wort viskeuzer wordt en de filtering bemoeilijkt wordt.
Aanzuren spoelwater
Verder is de pH-waarde van het spoelwater van belang. Wanneer we leidingwater verwarmen stijgt de pH-waarde van het water door het ontwijken van de bicarbonaten uit het water in de vorm van koolzuurgas. Als het water rijk is aan bicarbonaten kan de stijging van de pH-waarde zeer aanzienlijk zijn. Bij gebruik van dergelijk spoelwater wordt de pH-waarde van de bostel hoger waardoor meer looi-, kleur- en bitterstoffen in het wort oplossen. Ook wordt de concentratie aan grotere eiwitmoleculen groter wat troebele bieren tot gevolg kan hebben. Om alles in goede banen te leiden dienen we het spoelwater aan te zuren tot een pH-waarde van 5,5.
Oxidatie
Ook bij het spoelen moeten we oppassen voor oxidatie. We moeten oppassen dat we het spoelwater niet zomaar in de filtreerkuip laten kletteren.
Benodigde hoeveelheid spoelwater
De hoeveelheid spoelwater dat we nodig hebben is sterk afhankelijk van de dikte van het beslag en het biertype dat we willen brouwen. Als vuistregel kun je hanteren dat je voor 10 liter wort in totaal 17 liter maisch- en spoelwater nodig hebt. Wanneer je dus maischt met 8 liter water heb je 9 liter spoelwater nodig.
Bij filtreerkuipen met een uitloop in de bodem kan de hoeveelheid spoelwater minder zijn omdat alle wort gewonnen kan worden en geen laagje wort onder de kraan blijft staan. Liefhebbers van extra zware bieren doen er verstandig aan te spoelen met een beperkte hoeveelheid spoelwater. Het spoelen heeft een verdunnend effect op het hoofdwort. Als je al het toegevoegde spoelwater wilt laten verdampen moet je zeer lang koken wat de kwaliteit van het bier niet altijd ten goede komt.