Maischen
Tijdens het maischen worden de zetmelen in de gerst m.b.v. enzymen omgezet in suikers. Tevens worden de smaakstoffen vrijgemaakt. Ook de eiwitten zullen deels worden afgebroken, vooral bij de lagere maisch temperaturen. Omdat elk enzym zijn eigen optimale werkingstemperatuur heeft, worden er bij het brouwproces verschillende temperaturen aangehouden om diverse enzymen de kans te geven hun werk te doen.
De duur van het maischen en de lengte van de periode waarop een zekere temperatuur wordt vastgehouden zijn van grote invloed op de smaak van het bier. Op 65 graden wordt het aanwezige zetmeel in enkelvoudige suikers omgezet. Deze suikers zijn vergistbaar en zullen dus bij het vergisten worden omgezet in alcohol. Hoe langer de temperatuur van 65 graden wordt aangehouden, hoe alcoholischer het bier. Het risico is echter dat het bier te dun en te alcoholisch wordt. Daarom wordt na enige tijd voor de hogere temperatuur van 75 graden gekozen: de poly-suikers die nu ontstaan, worden later niet meer vergist, en dragen dus bij aan de zoetheid en volheid van het bier.
Stijgende Infusie Methode
Bij het stijgend infuus wordt de temperatuur van het ‘beslag’, dit is het mengsel van water en geplette mout, in stappen verhoogd. Deze methode is traditioneel in België.
We beginnen met water, die we verwarmen tot 55 °C, we voegen dan alle mout in een keer toe. Hierdoor zal de temperatuur zakken tot 52 °C en laten het beslag bij deze temperatuur een tijd rusten, gewoonlijk 15 tot 30 minuten. Dit wordt ook wel de eiwitrust genoemd. De kleinere eiwitten die oplossen uit het mout dienen later als bouwstof voor de gistcellen. Vervolgens verwarmen we het beslag tot 62 °C, en volgt de volgende rust, gewoonlijk 45 tot 60 minuten. Dan weer verwarmen tot 72 °C, met een rust van ongeveer 30 minuten waarna we de jodiumproef kunnen doen, om te controleren of er geen zetmeel meer over is.
Als alles in orde is verwarmen we het beslag tot 78 °C om de werking van de enzymen definitief te stoppen.
Tijdens het verwarmen moet steeds goed geroerd worden, anders brandt het beslag aan. Roer echter niet te hard, omdat daardoor zuurstof in het beslag komt, wat oxidatie tot gevolg heeft, hetgeen voor de smaak van het bier ongewenst is. Door ook regelmatig te roeren als er een temperatuurpauze wordt aangehouden verloopt het afbraakproces van de moutbestanddelen beter en sneller.
De temperaturen waarbij een pauze wordt gehouden en de duur van deze pauze, wordt het maischschema genoemd.
In principe zijn er 6 temperatuurwaarden, die brouw-technisch van belang zijn
Maisch rust temperaturen
| Temp [°C] | Process |
|---|---|
| 38 | oplossen enzymen en koudwater-extract |
| 45 | afbraak eiwitten, hemicellulose en gomstoffen |
| 52 | afbraak eiwitten |
| 63 | werking van b-amylase |
| 72 | werking van a-amylase |
| 78 | afbrouw- en spoeltemperatuur |