Vergisten
Het toevoegen van de gist gebeurt best als er al enkele liter wort in het gistvat zijn. Het verder vullen en het beluchten brengen genoeg beweging in het wort om de gist homogeen te verdelen over heel het vat.
Ongeveer 24 uur na toevoegen van de gist aan de wort komt de hoofgisting op gang. Net zoals bij het koken moet de inhoud van het gistingsvat ongeveer 1/5 groter zijn dan het volume wort, om plaats te bieden voor het schuimdek van de gisting. Het schuim bevat tijdens de hoofdgisting bruine plekken, hopharsen genoemd. het is raadzaam deze NA de hoofdgisting te verwijderen. De reden hiervoor is dat dan een betere bitterheid wordt verkregen. Tijdens de gisting wordt er koolzuurgas CO2 gevormd, zorg dus dat dit gas kan ontsnappen. Daarom moet in het deksel van het gistvat een waterslot zitten.
De hoofdgisting is teneinde als het schuimdek begint te verminderen, doorgaans is dit na 5 à 7 dagen. De densiteit is dan gedaald afhankelijk van de gebruikte gist naar ongeveer 1010 à 1020. Niet wachten tot de gisting volledig is stilgevallen. De (oude) gistcellen moeten nu van het bier gescheiden worden.
Het koolzuurgas dat vrijkomt tijdens de gisting zal een beschermende laag vormen op het bier (doordat het zwaarder is dan lucht) en zodoende zuurstofopname verhinderen.