Lageren
Eens het brouwsel is uitgegist – we spreken nu over jong bier – zetten we het koel (ongeveer 15 °C), bijvoorbeeld op keldertemperatuur. Dit om het boterzuur te verwijderen. Na een tweetal dagen hevelen we het over in een ander steriel vat om het te scheiden van het grootste gedeelte van de gist en reeds bezonken eiwitten en onzuiverheden.
De lagertank moet zo vol mogelijk zijn om oxidatie van het jong bier te voorkomen. In de dop of stop waarmee de lagertank is afgesloten moet een waterslot zijn bevestigd. Tijdens en na het overhevelen dient weer zo veel mogelijk worden voorkomen dat zuurstof bij het bier komt. Door het uiteinde van de slang op de bodem van de lagertank te leggen tijdens het overhevelen vul je van onderop en voorkom je het kletteren van het jongbier. Laat het grootste gedeelte van de gist in het gistvat zitten. Het is geen probleem als een klein gedeelte van de gist mee komt bij het hevelen.
We laten het jonge bier gedurende minstens 10 tot 40 dagen onder waterslot verder koel staan, op keldertemperatuur of in een koelkast om te klaren (zo’n 2 à 6 °C is ideaal). Een gedeelte van de nog niet vergiste maar wel vergistbare suikers zullen eventueel verder omgezet worden in alcohol en koolzuurgas. Nog meer gist en eiwitten zullen uitvlokken en een aantal ongewenste aromacomponenten zullen ontsnappen. Tijdens de lagering is het bier helderder geworden.