Koelen en beluchten
Na het koken dient het wort afgekoeld te worden om de gist te kunnen inzaaien. Na het verlaten van het kookpunt is het wort bijzonder gevoelig voor infecties. Alle voorwerpen die met het wort in contact komen, dienen daarom steriel te zijn. Het koelen dient zo snel mogelijk te gebeuren.
Je kan hiervoor gebruik maken van een koelspiraal die tenminste 10 minuten heeft meegekookt om ze steriel te maken. Door de spiraal aan te sluiten op de waterleiding zal de temperatuur redelijk snel dalen.
Een efficiënter systeem is een platenkoeler. Hierbij circuleert de wort door de platenkoeler, koud water circuleert langs de andere kant. Een pomp en leidingwerk is hierbij nodig. Deze moeten grondig ontsmet zijn.
Het koelen begint onmiddellijk na het koken en duurt ongeveer 20 minuten, afhankelijk van de koelcapaciteit van de koeler, de temperatuur en het debiet van het koelwater.
Bij de start van het koelen is het wort helder. Naarmate de temperatuur van het wort daalt wordt het troebel door thermo-labiele eiwitten. Als de temperatuur gedaald is tot 20 à 25 °C, laat je het wort 1 uur rusten zodat de hop en de uitgevlokte eiwitten kunnen bezinken. Na het bezinken kan het wort overgeheveld worden. Neem tijdens het overhevelen een staal waarop je de uiteindelijke densiteit en pH meet. De ideale pH waarde na het koken is 5,0 bij een hogere waarde aanzuren met melkzuur of fosforzuur.
Het beluchten
Er is vanaf het storten van het mout steeds de nadruk gelegd op, vermijd zuurstofopname zoveel je kan. Na het koelen van het gekookte wort is het net het omgekeerde. Nu moet er zuurstof opgenomen worden. De gisten hebben in het begin veel zuurstof nodig om zich te kunnen vermenigvuldigen.
Een veilige manier van beluchten is met een wortbeluchter. Dit is lucht inblazen met een aquarium-luchtpompje over een steriel luchtfilter en een aquarium-bruissteentje. Als er te weinig zuurstof opgelost is krijg je trage tot stilvallende vergisting. Er is minimaal 4 mg opgeloste zuurstof per liter wort nodig. De meeste gisten werken echt goed bij 9 mg zuurstof per liter wort. Afhankelijk van de densiteit en de temperatuur van het wort kan slechts een beperkte hoeveelheid zuurstof opgenomen worden.
In de volgende tabel wordt de relatie aangegeven van het maximaal oplosbaar zuurstof gehalte in mg/l volgens de densiteit en temperatuur.
| Densiteit | 15 °C | 20 °C | 30 °C |
|---|---|---|---|
| 1080 | 5,4 | 4,9 | 3,9 |
| 1060 | 5,3 | 5,5 | 4,7 |
| 1040 | 7,1 | 6,2 | 5,4 |
| 1030 | 7,5 | 6,5 | 5,8 |
| 1020 | 7,9 | 7,1 | 6,2 |
Bij het beluchten met een aquariumpompje is het noodzakelijk dat je weet hoeveel liter lucht uw pomp kan leveren doorheen de luchtfilter en een bruissteen. Om 1 mg zuurstof opgelost te krijgen moet je + 12 liter lucht inblazen. Het opnemen van de aanwezige zuurstof door de gist gebeurt zeer snel. Uit een artikel in Brauwelt blijkt dat bovengisten in de vermeerderingsfase de zuurstof binnen 90 minuten verbruikt hebben.