Koken en hoppen
Na het maischen gaan we de gefilterde wort koken samen met hop. Door het wort te koken wordt deze steriel, slaan de eiwitten neer en voltrekt zich een belangrijk chemisch proces, namelijk de isomerisatie van de alfazuren van de hop.
Bij het begin van het koken moet de pH van het wort gemeten worden. Die zou een waarde van 5.2 moeten hebben. Bij 5.2 binden de eiwitten zich voldoende met de looistoffen van de hop waardoor de eiwitten onoplobaar worden en uitvlokken. Breng de wort op de juiste zuurtegraad en verwarm deze tot het kookpunt, maar let er op dat het wort niet overkookt.
Het koken dient voldoende lang en hevig te gebeuren. Voor blonde bieren minstens 1 uur, voor donkere bieren tussen 1.5 en 2 uur. De eerste helft van de tijd volstaat zacht koken omdat dan nog steeds de vorming van een aantal voorlopers van onaangename smaken en geuren die tijdens het mouten en maischen werd begonnen, wordt voortgezet. Door in de tweede helft flink door te koken moeten we die nevenproducten kwijtraken. Pruttelen over de ganse duur van het kookproces is niet voldoende, behalve voor witbieren.
Het is belangrijk dat ongewenste vluchtige stoffen kunnen verdampen, daarom moet er 6 tot 10 % van het wort tijdens het koken verdampen. Het is daarom aan te raden om geen deksel op de kookketel te zetten tijdens deze stap zodat deze ongewenste vluchtige stoffen kunnen verdampen.
De hop kan in éénmaal toegevoegd worden aan het kokende wort of in porties gespreid over de tijdsduur tot ongeveer 15 minuten voor het einde van het koken. Hoe langer de hop meekookt, hoe meer bitterstoffen er vrijgemaakt worden, maar ook hoe meer aroma er verloren gaat. Het zijn de harsen van de hop die de bittere smaak geven aan het bier. De hars zit in het gele poeder dat zich bevindt tussen de schutblaadjes van de hopbel. Door de hop aan het kokende wort toe te voegen krijgen we de bitterstoffen in het bier. De voornaamste bitterstoffen zijn de alfazuren en in mindere mate de betazuren. Het zijn voornamelijk de alfazuren die bij een temperatuur van 100 °C gemakkelijk isomeriseren.
Het gebruik van eventuele klaringsmiddelen
Veel amateur brouwers gebruiken Iers mos als klaringsmiddel tijdens het koken. Dit klaringmiddel reageert met de eiwitten van het wort en vormt een onoplosbare neerslag. De bitterstoffen hechten zich ook hieraan wat een vermindering van bitterheid met zich meebrengt. Iers mos wordt toegevoegd het laatste kwartier van de kooktijd.